Pata negra

par Frank Edwards / Redux

Qui croirait à voir ces petits troupeaux de cochons noirs trottiner tranquillement de chêne vert en chêne liège, dans les verdoyantes collines de l’Estramadure qu’on a affaire à l’un des plus grands produits de luxe du sud ouest espagnol? Régi par décret royal???

En effet ce porc « à la patte noire » élevé depuis des siècles à la “montanera”, littéralement glandée à la “Bellota”, c’est -à -dire, à base de ces fameux glands naturels de chênes est une fierté locale devenue mondiale. Strictement codifiée et entourée de secrets.

Frank Edwards, photo reporter de Redux, s’est fait ouvrir ces haciendas de luxe et de tradition pour comprendre comment s’invente, depuis le troupeau jusqu’à nos tables, ce jambon exceptionnel.